Reciclado (refinado) casero de aceite de oliva (III)

Seguimos con nuestro proyecto de reciclaje-refinado de aceite de oliva virgen que empleamos en nuestra cocina, nos quedan un par de cosas por hacer:

Desodorización: cuando tenemos Lavanda macerando en aceite, pasado un tiempo el aceite se ha llenado del aroma de la flor y huele muy bien. Desgraciadamente el proceso es el mismo para sustancias que no son flores sino pescados, carnes, etc. y entonces nuestro aceite no huele bien, además, las sustancias que mencionábamos en capítulos anteriores, también proporcionan un olor rancio que incluso pueden proceder del propio fruto que no estuviera en condiciones óptimas.

Recipiente con agua destilada y el aceite a 120º

Procederemos a introducirlo de nuevo en un recipiente con suficiente agua destilada, esta vez elevando la temperatura del conjunto a unos 120º C de tal manera que a través del aceite lo atraviesen las burbujas de vapor de agua, hemos dejado un amplio margen para que no resulte perjudicial, más que beneficioso, el tratamiento de temperatura y vapor de agua. Lo situaremos bajo el ventilador extractor o en lugar ventilado para facilitar la evaporación . Con este proceso las sustancias volátiles responsables del mal olor, (aldehídos principalmente), son arrastradas junto con el vapor, aunque el resultado en comparación con el proceso industrial es mínimo, sin embargo, partimos de un aceite virgen extra que de por sí (y por normativa legal) no presenta el mal olor de los aceites lampantes como resultado de la unión de polialcoholes de la fermentación indeseada del fruto, con ácidos grasos libres para formar ésteres alquílicos, además con el desgomado y la winterización separamos sustancias portadoras del mal olor y cada vez más, nuestro aceite presenta mejor aspecto

En la industria alcanzan un  resultado óptimo elevando la temperatura entorno  los 220º C,  pero en recipientes donde se hace un buen vacío con contracorriente de vapor y laminado del aceite. (Al final del artículo pongo una foto de un diseño mío que pretende emular parcialmente el proceso, al que le falta una bomba de vacío potente)

Procederemos a decantar con las botellas, de la misma manera que hicimos en el paso anterior, separando agua de aceite, (esperad que baje la temperatura primero) y verted el aceite en un recipiente seco que habréis pesado y tenéis anotado su peso , ahora, poned el recipiente a 70-80 ºC de temperatura unos 15-20 minutos removiendo de vez en cuando para secarle todo el agua que pudiera haber quedado. Pesad el recipiente con el aceite, réstale el peso del recipiente vacío y tendrás el peso de aceite, vale, con el aceite aún calentito (no es necesario)  pasad al punto final.

Desodorizador casero con caldero de vapor que pasa a un serpentín perforado para atravesar una caída de aceite más o menos laminar al que le falta una bomba de vacío potente.

desodorizador

Tengo un amigo, Miguel U. que me deja su bomba de vacío que alcanza unas prestaciones impresionantes, pero no es exactamente lo que yo buscaba…

bomba para cisternas y tanques

Decoloración: la primera características que observamos de nuestro aceite reciclado a primera vista es el color, deja de tener ese color verde amarillento tan bonito para pasar a un verde oscuro, marrón, nada atractivo. Las sustancias que lo producen son colorantes que pueden ser clorofilas (además de las de la aceituna) o carotenos principalmente, procedentes de los productos que hemos guisado. Para eliminarlos (y los propios de la oliva también) se emplean arcillas en el primer caso y carbón activo en el segundo). Como recordaréis por los materiales que sugiero al inicio del artículo, me he inclinado por el carbón activo para eliminar los rojos y preservar los verdes.

 

Utilizaremos una balanza para pesar entre el 1% y 2% del peso del aceite, de carbón activo en polvo, según esté más o menos oscuro. Introduciremos el carbón en el aceite, formándose una suspensión de color negro, agitaremos unos minutos para que el aceite atraviese los microcanales que existen en el polvo de carbón y las sustancias se queden atrapadas en ellos. En este proceso también se desodoriza algo. No os asustéis, parece un  chocolate negro, es normal.

Finalizaremos el proceso con la filtración utilizando papel de filtro cualitativo estándar que tiene un poro adecuado y permite una filtración más «rápida» que el filtro lento, aunque estamos hablando de un paso que durará 24-36 horas fácil. Si no tenéis papel, conseguidlo. NO SIRVE papel de filtro de café, ni de cocina, ni cosas parecidas, pues el polvo es muy fino y pasará a través. El papel que se sirve en el lote de filtración de Navas es el bueno, si le pedís por e-mail las hojas solamente para España ( E-mail ) os las envían por correo ordinario (gastos de envío incluidos) a 4 euros las 5 hojas y vais a tener papel para muchas experiencias. Los y las que nos seguís desde América pedid un papel de filtro estándar cualitativo de 8 a 11 µl pH 7 a vuestro proveedor de material de laboratorio.

Os dejo un vídeo del proceso de desodorización y decoloración con el que ponemos fin a nuestro reciclado-refinado casero.

Hemos finalizado el refinado casero de nuestro aceite de oliva virgen extra, de nuestros guisos. El propósito era emplearlo en la fabricación de jabones de calidad y en el próximo capítulo ofreceremos nuestras conclusiones.

 Bibliografía

• Regeneración de aceites comestibles D. Yaulen y J. Rodriguez Webster Facultad de Ingeniería Química de Guayaquil (Ecuador)
• Aceite de oliva virgen y refinado M.C. Pérez y otros/as (Consejo Superior de Investigaciones Científicas)
• Serra-Masía, A., & Martinez, M. J. (1981). Obtención de escualeno de los destilados de desodorización del aceite de oliva. Grasas Aceites, 32, 313-317.

Reciclado (refinado) casero de aceite de oliva (II)

Vamos a comenzar nuestro trabajo con la serie de 5 procedimientos físicos para reciclar – refinar nuestro aceite de oliva usado, dividiremos en varios capítulos el mismo para no hacer excesivamente largo el artículo. En el vídeo se incluye en primer lugar, una pieza importante de nuestro trabajo: el papel de filtro.

Si no tenéis papel, conseguidlo. NO SIRVE papel de filtro de café, ni de cocina, ni cosas parecidas, hay sustancias  muy finas y pasarán a través. El papel que se sirve en el lote de filtración de Navas es el bueno, si le pedís las hojas solamente, por correo ordinario cuestan 4 euros para España ( E-mail ) y vais a tener papel para muchas experiencias.

Desfangado: Es el primer paso, es la eliminación por filtración de partículas grandes, así como de sustancias mucilaginosas que pesan más que el aceite (contendrán agua) y van a parar, al tener mayor peso que el aceite, al fondo del recipiente donde recogemos nuestro aceite usado. Verteremos el aceite a un recipiente a través de un embudo con papel de filtro y un papel de cocina que iremos sustituyendo en cada tongada de aceite que vertemos en el embudo.

Desgomado: (Explicación muy, muy elemental, en la  bibliografía inicial tenéis todo) El aceite de oliva es la unión de  glicerina con 3 ácidos grasos, por el calor u otros fenómenos derivados del tratamiento de la aceituna antes de la extracción, se puede separar y quedar un ácido suelto por un lado y por otro la glicerina y dos ácidos juntos. El primero es el responsable de que el aceite sea más ácido y por eso en la industria lo neutralizan, cosa que nosotros no haremos, el segundo se une a veces al fósforo y a su vez a otros elementos, algunos nada recomendables y aquí si que lo vamos a hacer pues es sencillo y conveniente. Afortunadamente los fosfátidos son los lípidos más polares que existen y vamos a aprovecharnos de la parte de su molécula a la que le gusta el agua para hacer el desgomado más sencillo que hace la indrustria.

Introduciremos el aceite en un recipiente metálico con agua destilada (la cantidad de agua que se puede emplear es mínima, un 2% , pero nosotros pondremos la suficiente para poder manipularla mediante un cazo cómodamente, vamos a calentar los líquidos a 70ºC y procederemos a agitar vertical y suavemente durante 15 minutos. Se va a producir una hidratación de los fosfátidos que huirán del aceite para pasar al agua, ahora lo que tenemos que hacer es decantar: pondremos la mezcla en botellas de plástico y practicaremos un agujero en el tapón manteniendo un clavo sujeto con cinta aislante, le daremos la vuelta, esperamos que el agua baje toda y quitamos el clavo  del agujero para que empiece a salir el agua y cuando empiece a salir aceite le daremos la vuelta a la botella y pasaremos al siguiente paso. El agua la descartaremos, (aunque la industria la aprovecha pues hay lecticina).

IMPORTANTE: puede ocurrir como veréis en el vídeo que parte de esas sustancias que intentamos eliminar sean emulsionantes, con lo que se producirá una emulsión. Para eliminarlo, debemos decantarlo en las botellas dándole unas horas para que se separen agua y aceite y eliminar agua y emulsión por decantación. El proceso es muy lento pues el desgomado ha producido la precipitación de sustancias: gomas, fosfátidos , glicolípidos, proteínas …que producen una obturación del papel de filtro.

Winterización: este paso se repite en la industria al final del proceso de refinación para eliminar la turbidez que pueda presentar el aceite que lo hace poco atractivo para su venta, pues el consumidor busca una transparencia que las ceras presentes en el aceite lo impiden, sobre todo, a temperaturas bajas, a esa segunda winterización se le denomina de refino. Nosotros vamos a realizarlo inmediatamente  pues lo que pretendemos será aprovecharnos de los diferentes puntos de fusión de los lípidos (grasas, ceras, aceites,…) presentes en nuestro aceite reciclado y que se han incorporado al de oliva en los diferentes guisos con carnes, pescados y vegetales.

Para ello someteremos al aceite a un enfriamiento a 4ºC , afortunadamente es la temperatura a la que tenemos la nevera (frigorífico). Tras un periodo de varias horas, (dependiendo de nuestro aceite podrá demorarse muchas horas, p. ej. 48) observaremos como en todo el volumen se forman unas cristalizaciones cerúleas  según el uso que se haya dado al aceite. Emplearemos botellas de plástico que cerraremos al introducirlas en la nevera. El contenido al disminuir la temperatura habrá incrementado su viscosidad y nos permitirá filtrarlo de tal manera que esas cristalizaciones queden en el papel cuidando que la temperatura ambiente no nos revierta el proceso.

En el vídeo se intenta unificar los procesos de decantado del desgomado y la winterización con un resultado desesperadamente lento.

Nos quedamos aquí y continuaremos con el refinado casero en el siguiente capítulo

Bibliografía, anteriores y

• Planta de refino de aceites vegetales J.L. Arroyo
• Contenido compuestos polares…CMR Botero
• Aceites oliva refinados RC Ojefa

Reciclado (refinado) casero de aceite de oliva (I)

Reciclar el aceite de oliva, para darle una segunda oportunidad,  es una actitud muy positiva, no por el ahorro económico que seguramente no existirá, sino por la contribución a la sostenibilidad ambiental que a nivel individual será ínfima pero que «toda piedra hace pared» y sobre todo por la satisfacción del resultado alcanzado.

La industria utiliza el refinado cuando las condiciones del aceite lo hacen inviables para su comercialización, aspectos como la acidez, el olor, el sabor, la turbidez son considerados y tratados mediante el refinado. A dicho aceite se le conoce como lampante.

El proyecto no es colar el aceite de nuestros guisos y hacer jabón para lavar, que ya sería encomiable, seamos algo más ambiciosos e intentemos reciclarlo para la elaboración de jabones con calidad cosmética. La dificultad no es elevada pero el esfuerzo es considerable. Las cantidades de aceite disponible  no son muy elevadas y si obtenemos el aceite de terceros (vecinos, amigos,…) nos aseguraremos que cumplen las  advertencias siguientes.

ADVERTENCIAS. En primer lugar advertir que lo que aquí se exponga tiene validez para el aceite de oliva dada su extraordinaria estabilidad y no para otros aceites de variada procedencia (palma, girasol, maíz, colza, soya,…), ni mezclas que no contengan única y exclusivamente aceite de oliva, además , el aceite recogido no habrá sido sometido a temperaturas por encima de 180ºC, es decir, no se nos ha quemado «literalmente», ni ha sido un aceite que hayamos sometido a una elevada temperatura y  tras un descuido, descubrimos que éste, está humeando peligrosamente, pues este aceite habrá alterado su composición con la generación de sustancias nada saludables, debido a procesos de hidrólisis y oxidativos (aldehídos, cetonas…).

Puntos de reciclado

Este otro aceite lo envasaremos en otro recipiente para llevarlo a los puntos de reciclaje que las autoridades proporcionan a tal fin.

También tengo que advertir que vamos a sufrir pérdidas. Por un lado los diferentes procesos que vamos a emplear van a mermar la cantidad inicial y además al eliminar todo lo nocivo que pudiera tener nuestro aceite reciclado, eliminaremos también una pequeñísima parte que es lo que le da al aceite de oliva su olor, propiedades nutricionales y color tan característico.

Por último, no podemos en casa, igualar a la industria con su potencial tecnológico y por tanto los resultados serán de inferior rendimiento. De los procesos que emularemos, dos serán eliminados: el tratamiento con un compuesto químico (ac. fosfórico)  y la Neutralización, el primero por por su complejidad y la última por economía: ¿para qué neutralizar con lejía o bicarbonatos y elevar el pH, si luego lo voy a utilizar para hacer jabón y voy a emplear la lejía (sosa, potasa)? Corregiremos pues, en el momento de hacer jabón, en la calculadora de saponificación, e introduciremos aceite virgen reciclado en vez de aceite virgen y nos modificará la cantidad de agua y NaOH que precisaremos (un 7% más o menos de incremento).

Materiales que necesitaremos:

• Embudos: normales de plástico, uno para trasvases y otro  grande para filtración.
• Recipiente metálico que nos quepa sobradamente el aceite y algún otro para manipulaciones
• Termómetro de cocina
• Botellas de plástico trasparente con tapón
• Agua destilada o de mineralización muy débil
• Carbón activo en polvo.
• Papel filtro cualitativo estándar (imprescindible)

Vamos pues a realizar todo el proceso explicado paso a paso, dividiéndolo en varios capítulos y recordando que toméis las medidas de seguridad y protección necesarias. Os dejo un vídeo introductorio antes de pasar a los siguientes capítulos.

Bibliografía:

Bioquímica. Lípidos. Lehninger

BBC Michael Mosley médico y periodista

Grasas y aceites en la nutrición humana. FAO Naciones Unidas

PRIMO, Y.E. «Química de los alimentos», Ed. Síntesis.

Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos (Escola de Prevenció i Seguretat integral) M.A. Yagüe Aylón

Componentes del insaponificable SRNC