Reciclado (refinado) casero de aceite de oliva (II)

Vamos a comenzar nuestro trabajo con la serie de 5 procedimientos físicos para reciclar – refinar nuestro aceite de oliva usado, dividiremos en varios capítulos el mismo para no hacer excesivamente largo el artículo. En el vídeo se incluye en primer lugar, una pieza importante de nuestro trabajo: el papel de filtro.

Si no tenéis papel, conseguidlo. NO SIRVE papel de filtro de café, ni de cocina, ni cosas parecidas, hay sustancias  muy finas y pasarán a través. El papel que se sirve en el lote de filtración de Navas es el bueno, si le pedís las hojas solamente, por correo ordinario cuestan 4 euros para España ( E-mail ) y vais a tener papel para muchas experiencias.

desfangadoDesfangado: Es el primer paso, es la eliminación por filtración de partículas grandes, así como de sustancias mucilaginosas que pesan más que el aceite (contendrán agua) y van a parar, al tener mayor peso que el aceite, al fondo del recipiente donde recogemos nuestro aceite usado. Verteremos el aceite a un recipiente a través de un embudo con papel de filtro y un papel de cocina que iremos sustituyendo en cada tongada de aceite que vertemos en el embudo.

Desgomado: (Explicación muy, muy elemental, en la  bibliografía inicial tenéis todo) El aceite de oliva es la unión de  glicerina con 3 ácidos grasos, por el calor u otros fenómenos derivados del tratamiento de la aceituna antes de la extracción, se puede separar y quedar un ácido suelto por un lado y por otro la glicerina y dos ácidos juntos. El primero es el responsable de que el aceite sea más ácido y por eso en la industria lo neutralizan, cosa que nosotros no haremos, el segundo se une a veces al fósforo y a su vez a otros elementos, algunos nada recomendables y aquí si que lo vamos a hacer pues es sencillo y conveniente. Afortunadamente los fosfátidos son los lípidos más polares que existen y vamos a aprovecharnos de la parte de su molécula a la que le gusta el agua para hacer el desgomado más sencillo que hace la indrustria.

fosfolipidos

Introduciremos el aceite en un recipiente metálico con agua destilada (la cantidad de agua que se puede emplear es mínima, un 2% , pero nosotros pondremos la suficiente para poder manipularla mediante un cazo cómodamente, vamos a calentar los líquidos a 70ºC y procederemos a agitar vertical y suavemente durante 15 minutos. Se va a producir una hidratación de los fosfátidos que huirán del aceite para pasar al agua, ahora lo que tenemos que hacer es decantar: pondremos la mezcla en botellas de plástico y practicaremos un agujero en el tapón manteniendo un clavo sujeto con cinta aislante, le daremos la vuelta, esperamos que el agua baje toda y quitamos el clavo  del agujero para que empiece a salir el agua y cuando empiece a salir aceite le daremos la vuelta a la botella y pasaremos al siguiente paso. El agua la descartaremos, (aunque la industria la aprovecha pues hay lecticina).

IMPORTANTE: puede ocurrir como veréis en el vídeo que parte de esas sustancias que intentamos eliminar sean emulsionantes, con lo que se producirá una emulsión. Para eliminarlo, debemos decantarlo en las botellas dándole unas horas para que se separen agua y aceite y eliminar agua y emulsión por decantación. El proceso es muy lento pues el desgomado ha producido la precipitación de sustancias: gomas, fosfátidos , glicolípidos, proteínas …que producen una obturación del papel de filtro.

heladaWinterización: este paso se repite en la industria al final del proceso de refinación para eliminar la turbidez que pueda presentar el aceite que lo hace poco atractivo para su venta, pues el consumidor busca una transparencia que las ceras presentes en el aceite lo impiden, sobre todo, a temperaturas bajas, a esa segunda winterización se le denomina de refino. Nosotros vamos a realizarlo inmediatamente  pues lo que pretendemos será aprovecharnos de los diferentes puntos de fusión de los lípidos (grasas, ceras, aceites,…) presentes en nuestro aceite reciclado y que se han incorporado al de oliva en los diferentes guisos con carnes, pescados y vegetales.

frigorifico_1Para ello someteremos al aceite a un enfriamiento a 4ºC , afortunadamente es la temperatura a la que tenemos la nevera (frigorífico). Tras un periodo de varias horas, (dependiendo de nuestro aceite podrá demorarse muchas horas, p. ej. 48) observaremos como en todo el volumen se forman unas cristalizaciones cerúleas  según el uso que se haya dado al aceite. Emplearemos botellas de plástico que cerraremos al introducirlas en la nevera. El contenido al disminuir la temperatura habrá incrementado su viscosidad y nos permitirá filtrarlo de tal manera que esas cristalizaciones queden en el papel cuidando que la temperatura ambiente no nos revierta el proceso.

En el vídeo se intenta unificar los procesos de decantado del desgomado y la winterización con un resultado desesperadamente lento.

Nos quedamos aquí y continuaremos con el refinado casero en el siguiente capítulo

Bibliografía, anteriores y

  • Planta de refino de aceites vegetales J.L. Arroyo
  • Contenido compuestos polares…CMR Botero
  • Aceites oliva refinados RC Ojefa

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