Reciclado (refinado) casero de aceite de oliva (III)

Seguimos con nuestro proyecto de reciclaje-refinado de aceite de oliva virgen que empleamos en nuestra cocina, nos quedan un par de cosas por hacer:

lavandaDesodorización: cuando tenemos Lavanda macerando en aceite, pasado un tiempo el aceite se ha llenado del aroma de la flor y huele muy bien. Desgraciadamente el proceso es el mismo para sustancias que no son flores sino pescados, carnes, etc. y entonces nuestro aceite no huele bien, además, las sustancias que mencionábamos en capítulos anteriores, también proporcionan un olor rancio que incluso pueden proceder del propio fruto que no estuviera en condiciones óptimas.

desodorizacion2

Recipiente con agua destilada y el aceite a 120º

Procederemos a introducirlo de nuevo en un recipiente con suficiente agua destilada, esta vez elevando la temperatura del conjunto a unos 120º C de tal manera que a través del aceite lo atraviesen las burbujas de vapor de agua, hemos dejado un amplio margen para que no resulte perjudicial, más que beneficioso, el tratamiento de temperatura y vapor de agua. Lo situaremos bajo el ventilador extractor o en lugar ventilado para facilitar la evaporación . Con este proceso las sustancias volátiles responsables del mal olor, (aldehídos principalmente), son arrastradas junto con el vapor, aunque el resultado en comparación con el proceso industrial es mínimo, sin embargo, partimos de un aceite virgen extra que de por sí (y por normativa legal) no presenta el mal olor de los aceites lampantes como resultado de la unión de polialcoholes de la fermentación indeseada del fruto, con ácidos grasos libres para formar ésteres alquílicos, además con el desgomado y la winterización separamos sustancias portadoras del mal olor y cada vez más, nuestro aceite presenta mejor aspecto

desodorización industrialEn la industria alcanzan un  resultado óptimo elevando la temperatura entorno  los 220º C,  pero en recipientes donde se hace un buen vacío con contracorriente de vapor y laminado del aceite. (Al final del artículo pongo una foto de un diseño mío que pretende emular parcialmente el proceso, al que le falta una bomba de vacío potente)

Procederemos a decantar con las botellas, de la misma manera que hicimos en el paso anterior, separando agua de aceite, (esperad que baje la temperatura primero) y verted el aceite en un recipiente seco que habréis pesado y tenéis anotado su peso , ahora, poned el recipiente a 70-80 ºC de temperatura unos 15-20 minutos removiendo de vez en cuando para secarle todo el agua que pudiera haber quedado. Pesad el recipiente con el aceite, réstale el peso del recipiente vacío y tendrás el peso de aceite, vale, con el aceite aún calentito (no es necesario)  pasad al punto final.

Desodorizador casero con caldero de vapor que pasa a un serpentín perforado para atravesar una caída de aceite más o menos laminar al que le falta una bomba de vacío potente.

desodorizador

desodorizador

Tengo un amigo, Miguel U. que me deja su bomba de vacío que alcanza unas prestaciones impresionantes, pero no es exactamente lo que yo buscaba…

bomba vacío industria

bomba para cisternas y tanques

Decoloración: la primera características que observamos de nuestro aceite reciclado a primera vista es el color, deja de tener ese color verde amarillento tan bonito para pasar a un verde oscuro, marrón, nada atractivo. Las sustancias que lo producen son colorantes que pueden ser clorofilas (además de las de la aceituna) o carotenos principalmente, procedentes de los productos que hemos guisado. Para eliminarlos (y los propios de la oliva también) se emplean arcillas en el primer caso y carbón activo en el segundo). Como recordaréis por los materiales que sugiero al inicio del artículo, me he inclinado por el carbón activo para eliminar los rojos y preservar los verdes.

 decoloracion

Utilizaremos una balanza para pesar entre el 1% y 2% del peso del aceite, de carbón activo en polvo, según esté más o menos oscuro. Introduciremos el carbón en el aceite, formándose una suspensión de color negro, agitaremos unos minutos para que el aceite atraviese los microcanales que existen en el polvo de carbón y las sustancias se queden atrapadas en ellos. En este proceso también se desodoriza algo. No os asustéis, parece un  chocolate negro, es normal.

Finalizaremos el proceso con la filtración utilizando papel de filtro cualitativo estándar que tiene un poro adecuado y permite una filtración más «rápida» que el filtro lento, aunque estamos hablando de un paso que durará 24-36 horas fácil. Si no tenéis papel, conseguidlo. NO SIRVE papel de filtro de café, ni de cocina, ni cosas parecidas, pues el polvo es muy fino y pasará a través. El papel que se sirve en el lote de filtración de Navas es el bueno, si le pedís por e-mail las hojas solamente para España ( E-mail ) os las envían por correo ordinario (gastos de envío incluidos) a 4 euros las 5 hojas y vais a tener papel para muchas experiencias. Los y las que nos seguís desde América pedid un papel de filtro estándar cualitativo de 8 a 11 µl pH 7 a vuestro proveedor de material de laboratorio.

Os dejo un vídeo del proceso de desodorización y decoloración con el que ponemos fin a nuestro reciclado-refinado casero.

Hemos finalizado el refinado casero de nuestro aceite de oliva virgen extra, de nuestros guisos. El propósito era emplearlo en la fabricación de jabones de calidad y en el próximo capítulo ofreceremos nuestras conclusiones.

 Bibliografía

  • Regeneración de aceites comestibles D. Yaulen y J. Rodriguez Webster Facultad de Ingeniería Química de Guayaquil (Ecuador)
  • Aceite de oliva virgen y refinado M.C. Pérez y otros/as (Consejo Superior de Investigaciones Científicas)
  • Serra-Masía, A., & Martinez, M. J. (1981). Obtención de escualeno de los destilados de desodorización del aceite de oliva. Grasas Aceites, 32, 313-317.

2 comentarios en “Reciclado (refinado) casero de aceite de oliva (III)

  1. Tengo un aceite de oliva «nuevo» que lo dejaron vencer y tiene un olor a viejo. Como puedo quitarle ese olor sin pasar por todo ese proceso sabiendo que no fue usado? Gracias

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    • Juan, los aceites son zumos, se enrancian bien naturalmente con el paso del tiempo o bien por temperatura. Ambos procesos son irreversibles, el primero – q es el tuyo – no impide su consumo pero ha perdido los antioxidantes naturales, el sabor y olor han cambiado para mal…prueba a hacer la desodorizacion con una muestra, pon un vaso de agua a hervir suave con 2 ó 3 vasos de aceite durante 10 minutos, enfria a temp. ambiente, decanta y comparte la experiencia. Salud

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