Elaboración del Olivem 1000 (4ª parte final)

En el anterior artículo conseguimos determinar cual es el HLB del Ceteraryl Olivate que se situa entorno al 15. Tenemos pues despejada una de las dos incógnitas que se presentan en la fórmula de W.C. Griffin para un emulsionante que a su vez está formado con varios emulsionantes:

Emulsionante final multiplicado por HLB final = 1er emulsionante por su HLB + 2º emulsionante por su HLB.

En el caso del Olivem 1000 tenemos estos datos:

  • Cantidad de Olivem 1000 pongamos 100 gramos
  • HLB del Olivem 8-9 pongamos 8,5
  • Cantidad de Cetearyl Olivate: ¿? lo desconocemos
  • HLB del Cetearyl Olivate: ahora ya lo sabemos y es 15
  • Cantidad de Sorbitan Olivate: será 100 menos ¿? (la del cetearyl)
  • HLB del Sorbitan Olivate: 4,3

Así pues la fórmula quedaría:

100 * 8,5 = X * 15 + (100-X) * 4,3

se trata de una ecuación con una sola incógnita que se puede resolver y nos da un valor de X (cantidad de Cetearyl Olivate) de 39,2 y una cantidad de Sorbitan olivate de 60,8.

No sería exagerado, ni impreciso, a la vista del resultado, concluir que el Olivem 1000 es un emulsionante compuesto de 1 parte de Cetearyl Olivate y 1 parte y media de Sorbitan Olivate.

Experimento inicial: Con los productos elaborados en capítulos anteriores con el sorbitan olivate y el cetearyl olivate se intentó mezclar ambos productos de dos maneras diferentes:

A) Intento de elaboración de una emulsión utilizando una parte de Cetearyl y parte y media de sorbitan añadidas en la fase oleosa y 74% de agua no produciéndose la emulsión con claro desfase. Se incrementaron las cantidades de emulsionante has ta el 8% con idéntico resultado.

B) Intento de transesterificación de los dos emulsionantes en medio ácido y ligero tiempo de secado para luego utilizarlo en una emulsión con la misma proporción: casi se obtiene la emulsión pero se observa desfase

No obstante ahora que lo sabemos todo, ingredientes, cantidades, HLBs, procedimiento, podemos preparar el Olivem 1000 de la siguiente manera(*):

Ya lo tenemos todo, hemos despejado incógnitas en la ecuación de W.C. Griffin, sabemos que los procesos de esterificación son catalizados por medios ácidos, sabemos que el sorbitol pueden venderlo anhidro o en dilución al 70% que es lo más habitual, sabemos que el sorbitol pasa a sorbitán en presencia de un medio ácido y que en ese proceso pierde una molécula de agua, sabemos que el cetearyl alcohol con la proporcion 30/70 de cetílico y estearílico ofrece mayor estabilidad, sabemos que el cetearyl alcohol transesterifica los trigliceridos del aceite de oliva catalizado en un medio ácido, sabemos que la reacción es reversible a partir de la hora de someter los productos a una temperatura cercana a la ebullición y también que el proceso necesita de un tiempo de curado de al menos 1 mes, vamos pues a poner todo esto en práctica.

Reconozco que son demasiadas cuestiones que hay que tener en cuenta y que resulta muy difícil no cometer errores que nos echen al traste nuestra preparación. A continuación describo el procedimiento tanto si el sorbitol estaba al 70% como si lo tenéis anhidro (en polvo).

Experiencia con sorbitol al 70%:

Elaboraremos una solución de 35 ml de agua destilada donde disolveremos 10 gramos de ácido cítrico, pesaremos 25 gramos de aceite de oliva, pesaremos 25 gramos de cetearyl alcohol 30/70 y pesaremos 50 gramos de Sorbitol.

Como veis son cantidades fáciles de recordar, 35, 25, 25 y 50. Recordad que la proporción de Cetearyl /Sorbitan es de 1:1,5 pero el Sorbitol se vende en concentraciones del 70% así pues redondeamos a 50 que corresponden 15 a agua y 35 al alcohol.

Procedimiento: en un vaso de precipitado (de 250 estaría bien) ponemos los 35 gramos de agua destilada, disolvemos los 10 gramos de ácido cítrico, agitamos hasta disolución, añadimos los 50 gramos de Sorbitol y agitamos por espacio de varios minutos , introducimos los 25 gramos de aceite agitamos brevemente y lo llevamos a baño María con temperatura de ebullición leve durante 1 hora, efectuaremos agitaciones esporádicas durante ese tiempo, transcurrido el mismo, añadimos los 25 gramos de Cetearyl ALCOHOL agitando para que funda completamente y lo mantenemos durante una hora más (seguramente se estará evaporando el agua del recipiente del baño que deberá ser repuesta con la misma temperatura) procederemos también a efectuar agitaciones esporádicas, tras la cual dejamos enfriar el resultado y obtendremos una capa de emulsionante sobre otra acuosa. Extraeremos el emulsionante que habrá solidificado desechando el líquido que según hayamos agitado estará más o menos presente con mayor o menor densidad por la presencia entre otros de la glicerina transesterificada. Dejaremos que nuestro emulsionante seque por un mes. Según la temperatura a la que se haya trabajado el número de agitaciones, etc. el producto final estará más o menos contaminado por agua, glicerina, … el proceso de secado puede ser más largo.

Experiencia con sorbitol anhidro:

En recipiente con 50 grs de solución de ácido cítrico al 20% añadir 50 grs de sorbitol y agitar, a continuación añadir 25 gramos de aceite de oliva, agitar y llevar a baño María durante una hora con agitaciones esporádicas, transcurrido el cual, añadiremos 25 gramos de cetearyl alcohol, esperaremos a que funda, agitaremos y mantendremos en baño María una hora más, agitaciones peródicas, transcurrido el cual actuaremos de la misma manera que el anterior.

Hemos obtenido un emulsionante, el Olivem 1000 de manera casera motivado por aquel correo donde lamentaban la carencia de productos como estos en su lugar de procedencia.

En las múltiples ocasiones que he efectuado el emulsionante, los resultados han sido dispares, variando la estabilidad , espesor y textura, en ocasiones he tenido que ayudarme de coemulsionantes o bien de espesantes, es por ello que no cierro este experimento pues sigo investigando temas de proporciones, temperatura y secado.

La calidad de los productos que nos ofrezca la industria será mayor pues los medios que pueden usar son tecnológicamente más avanzados y pueden emplear mayores temperaturas, productos más enérgicos y mejores controles, también seguramente el precio de venta será inferior al que obtengamos con esta elaboración artesanal pero la satisfacción de descubrir que somos capaces de hacerlo por nosotros mismos no tiene precio.

Veanlo ustedes mismos en el siguiente vídeo:

Elaborando el Olivem 1000 de dos maneras

Bibliografía

  • Consultar bibliografía artículos relacionados anteriores

(*) lo descrito es una variación de algo leído en Internet hace años de lo cual no poseo ni título, ni autoría, ni ningún dato pues se obtuvo de un repositorio donde tras la publicación de un artículo, a cambio, puedes descargarte otro, siendo probablemente un documento no original que fue subido para obtener otro a cambio bajo un nick anónimo.

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